De gistrevolutie

Bier bestaat uit vier simpele ingrediënten. Water, graan, hop en gist. Al is simpel misschien niet het juiste woord want de moderne brouwer is de afgelopen jaren flink aan de haal gegaan met de biotechnologie. Want, vinden veel brouwers, het biergist kan nog beter. Veel brouwers laten het DNA van hun biergist ontleden, puur uit interesse om te kijken hoe het is opgebouwd, maar nog vaker om te kijken wat er in de toekomst mee gedaan kan worden.

Kevin Verstrepen, biotechnoloog bij KU Leuven, vertelt hoe brouwers van over de hele wereld naar zijn lab komen voor het creëren van een nieuw type gist. Het DNA van verschillende gistsoorten wordt gekruist om zo tot nieuwe eigenschappen te komen. Nieuwe gistsoorten die meer aroma’s afgeven, meer of minder alcohol produceren of gistsoorten die een totaal nieuwe smaak produceren. Kevin heeft voor een, niet nader te noemen, Canadese brouwerij een gist gekweekt die veel aroma’s produceert met minder alcohol. “Perfect voor een Triple met een lager alcohol percentage. Designer-bier is niet de toekomst. Het ligt al in de winkels”, aldus Kevin. Deze toepassing van het creëren van meer smaak en minder alcohol is ook goed toepasbaar voor, bijvoorbeeld, de Aziatische markt, waar mensen vaak minder tolerantie hebben voor alcohol. Maar het kan natuurlijk ook andersom. Brouwers van pils willen vaak gist dat meer alcohol maakt zonder dat de gist eraan bezwijkt. Pilsner, doorgaans, met een percentage van vijf procent wordt vaak sterker gebrouwen zodat ze later kunnen worden aangelengd met water. Dit scheelt aanzienlijk in productiekosten.

Door de vondst van Saccharomyces Eubayanus, oftewel het moedergist, door Argentijnse en Amerikaanse microbiologen in Patagonië zal het aanbod van gist de komende tijd nog harder groeien. Dit moedergist is voor Kevin en zijn collega’s de heilige graal, al het gebruikte gist stamt af van deze specifieke soort.

Heineken bracht dit voorjaar voor het eerste en enige commerciële Eubayanus brouwsel op de markt onder de naam H41. Wat Eubayanus zo bijzonder maakt is dat het een rijke bron aan genetische materiaal bevat die allen kunnen worden gebruikt in de creatie van nieuwe gisten met elk weer andere eigenschappen. Het team van Kevin Verstrepen maakte afgelopen jaar met dit Eubayanus gist 31 nieuwe hybride gistsoorten allemaal afkomst van de vondst in Patagonië.

Wij kunnen in elk geval niet wachten tot we alle nieuwe gistsoorten kunnen proeven!

lees-meer-actualiteiten