Stamppot en bier – de lekkerste combinaties

Een goede stamppot – wat een feestje kan dat zijn zeg! Hoewel deze typisch Nederlandse kost vooral herfstige en winterse varianten heeft kennen wij mensen die ook met 30 graden plus een stamppotje boerenkool – mét dampende worst! – serveren. Leven en laten leven, toch? Om de feestvreugde van stamppot naar nog grotere hoogten te stuwen serveer je daar een passend glas bier bij, natuurlijk. Maar welke? Onze Bierambassadeur Rick Kempen zet zijn vier favorieten op een rij, met recept en al!

Klassieke boerenkoolstamppot
Je hoort het muziekje al, horend bij de winterse reclames van een bekende Nederlandse fabrikant van rookworst. En veel klassieker gaat het niet worden: boerenkoolstamppot, wie is er niet groot mee geworden? Onze Bierambassadeur Rick Kempen is een groot fan van dit gerecht en heeft al vele varianten de revue laten passeren, met veel verschillende bieren. Zijn lievelingsrecept houdt hij geheim, maar wij weten dat Smulweb er bijna een kopie van heeft. Spoiler alert: onze Bierambassadeur maakt een kuiltje in zijn stamp, en vult dat met een derde jus (bakvet van de spekjes) en tweederde azijn – en metselen maar! Het blijft een Amsterdammer.

Kempen: “In dit gerecht vind je meer bitters terug dan in andere, winterse, stamppotten. En dat wordt mooi geschraagd door het vet van rookworst en spek, dat natuurlijk ook beide voor extra filmend mondgevoel zorgt. Het biedt ook strakke elementen van het zout – en ik mag dat graag extra ‘verstrakken’ door ruim azijn toe te voegen. Het maakt dat je met je bierkeuze twee kanten op kan: stevige, frisbittere India Pale Ale zoals BrewDog Punk IPA, De Molen Vuur & Vlam of Uiltje Bird of Prey. Maar wil je minder bittere invloeden , of liever meer bitterzoete ondersteuning, dan kies je voor een stevige dubbelbock bier. Weihenstephaner Korbinian is dan een heel spannende optie!”

Rauwe andijviestamppot
De grote truc is hier natuurlijk dat je de andijvie rauw door de aardappelpuree heen stampt, waardoor deze heel lichtjes geblancheerd wordt. Het licht bitterzoet – én de bite – van de andijvie blijft zo bewaard, terwijl je smaakaccenten legt met het bakvet van de spekjes – hier hóren spekjes bij! – en het vette, zoute smaakkarakter van diezelfde spekjes. Je kunt het desgewenst smeuïger maken met een beetje mascarpone. Dat maakt dat het mondgevoel nog filmender wordt, terwijl een zeker droogheid (van de rauwe andijvie) én strakheid (van de spekjes en eventueel extra zout) voor de balans zorgen. Dit recept vonden wij in de Allerhande.

Volgens Bierambassadeur Kempen zijn het amberkleurige bieren die zich voor dit gerecht het best lenen. “Deze bieren, zoals Belgisch ambier, Engels pale ale en zelfs Vienna Lager brengen altijd een zweem van karamel mee. Dit is lichtjes bitterzoet, wat een prima fundament onder de stamppot legt. Hoe intensiever je het gerecht smaak geeft met kruiden of juist extra veel spekjes of minder mascarpone, hoe steviger je bier mag zijn. Voor het ‘basismodel’ volstaat een Palm of zelfs Dobbel Palm, terwijl een Brooklyn Lager al extra verrast en contrast biedt. Zelfs glutenvrij bier, zoals een BrewDog Vagabond, werkt feilloos. Of een alcoholvrij bier zoals BrewDog Nanny State!”

Zuurkoolstamppot
In deze klassieker spelen diverse smaken, geuren én verschillende ‘mondgevoelens’ een grote rol. Natuurlijk proef je zuur en, als je spekjes en rookworst erbij geeft, zoute en vette smaken. Je hebt een licht melkachtig zoetje – de grote afwezige is bitter. Voor wat betreft mondgevoel domineert het strak van de zuurkool, mooi gebalanceerd met filmende elementen van de gestampte aardappel en de rookworst. Kijk overigens, voor inspiratie qua recept, eens op 24 Kitchen. Geeft een prachtig basisrecept.

Bierambassadeur Kempen: “De verleiding is groot om hier een stevig bier tegenover te zetten, met een bovengemiddeld alcoholgehalte. Spannender is het zoeken van een bier dat qua smaak en mondgevoel iets toevoegt dat het gerecht nog niet heeft: iets drogends, iets bitterzoets. Je kunt heel goed denken aan een herfstbock, of een abdijbier dubbel – let wel op, zeker bij de klassieke Nederlandse bockbieren, dat dit niet té zoet is. Vermijd ook de dubbelbock bieren -die overdonderen enorm. Zowel bijvoorbeeld het bockbier als de dubbel van La Trappe kunnen deze klus klaren.

Hutspot
Met Leidens Ontzet mag het niet ontbreken: er is geen stamppot die historisch zo’n grote rol heeft gespeeld, en nog steeds speelt, in onze cultuur en identiteit. Zoet is de dominante smaak, zowel van wortel, ui en aardappel. Tegenwicht wordt ook hier gegeven door zoute elementen van spekjes en/ of rookworst – avontuurlijke koks kiezen voor een gehaktbal, waarbij je alleen al met de bal het gerecht extra kunt kleuren. Grote afwezigen zijn bitter en zuur; qua mondgevoel wordt het niet filmender. Wie anders dan de website Leuke Recepten geeft hierbij een – je raadt het al – leuk recept?

Onze Bierambassadeur likt zijn vingers af en suggereert hierbij een stevig bier te drinken. “Zoet, afkomstig van mout, moet aanwezig zijn zonder te overheersen. Hier wil je weinig bitters of zuurs bij serveren, maar een tikje kruidigheid misstaat zeker niet. Wie een herfstig bier zoekt, komt met tarwebockbier zeker tevreden thuis: DAVO Weizenbock of Weihenstephaner Vitus zijn trefzeker. Vanwege de lichte mouten zal de moutbitterheid ontbreken, precies wat je wilt. Maar ook sterker blond bier, of lichtere tripel bieren, zullen hier niet misstaan. Denk aan Moinette Blond van Brasserie Dupont, St. Bernardus Tripel van de gelijknamige brouwerij, of DAVO Road Trip tripel. Die laatste is wat zwaarder, maar balanceert deze vaderlandse klassieker perfect.”