De Librije recept: rivierbaars met Saison Dupont
Heel veel beter kan het niet worden op bierculinair gebied: met drie Michelinsterren en een plek in de bovenste regionen van de ranglijst van ’s werelds beste restaurants, is De Librije in Zwolle een waar walhalla voor lekkerbekken. In de uitgestrekte wijnkelders is inmiddels plek ingeruimd voor een uitgelezen selectie mooie bieren. Bier aan tafel, bij een maaltijd op het hoogste niveau, is hier geen verrassing meer.
Sommelier Sabas Joosten, die met gastvrouw Thérèse Boer en assistentmaître Gert Wiltvank bij Restaurant De Librije verantwoordelijk is voor de dranken, stelt een gerecht uit de buitencategorie voor: Rivierbaars, chlorofyl van venkel en een jus van sjalot en buikspek. Als begeleider wordt Saison Dupont hierbij geschonken.
Het gerecht is zeker ook zelf te maken, met de nodige voorbereiding weliswaar. Maar de beloning is er dan ook naar! Je moet er niet raar van staan te kijken als je gasten bij het opdienen al uitbarsten in luid applaus. Na het laatste hapje, en het laatste slokje, welt hier en daar wellicht een traan op. Voorzichtig stamelt men dingen als: “Wat mooi!”, of: “Ongelooflijk, dat dit kan!” waarna je met kussen wordt overladen. En dan moet het toetje nog komen…
Het recept is als volgt:
Rivierbaars
Ingrediënten:
- Rivierbaars
- Olijfolie
- Zout
Ontschub de baars, verwijder de graat en ontdoe hem van de kleine graatjes. Snijd de buikwand weg. Smeer de huid in met olijfolie en brand de huid. Gaar de vis met olijfolie en zout in een oven op
120 °C in ongeveer 3 minuten.
Buikspek
Ingrediënten:
- 30 gram buikspek
- Zoetzuur
Snijd de buikspek in mooie blokjes en leg ze in het zoetzuur.
Zoetzuur
Ingrediënten:
- 1L natuurazijn
- 660 g water
- 330 g suiker
- 10 peperkorrels
- 5 steranijs
- 3 blaadjes laurier
- 1 hele rode peper
Meng alle ingrediënten en breng ze aan de kook. Laat het hierna goed afkoelen.
Venkelsap
Ingrediënten:
- 2 dl knolselderijbouillon
- 2 dl kokkelvocht
- Witte aceto
- Noilly Prat
- Citroensap
- ½ L geperst venkelloof
- Xantana
- Zout
Meng alles door elkaar, bind het met de xantana en breng het op smaak.
Jonge venkel
Ingrediënten:
- Jonge venkel
- Ijswater
- Olijfolie
- Limoenrasp
- Zout
Snijd de venkel in dunne plakjes met de snijmachine en zet ze op ijswater. Haal de venkel uit het ijs op het moment van serveren en marineer het met olijfolie, limoenrasp en zout.
Uitjes
Ingrediënten:
- 500 g schone rode uitjes
- 1 dl olijfolie
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 knoflookteentjes
- Sushi-azijn
- Citroensap
- Olijfolie
- Zout
Doe de uitjes, olijfolie, zout, tijm, rozemarijn en knoflook in een vacuümzak en gaar het in 3 uur in de Roner op 60 °C. Laat de inhoud uitlekken en snijd het in kleine stukjes. Brand met de gasbrander de uitjes mooi bruin en marineer de uitjes in de sushi-azijn, citroensap, olijfolie en zout.
Gepofte appel
Ingrediënten:
- Granny Smith
- Beurre noisette
- Limoensap
Snijd de appel langs het klokhuis in vieren. Stop de appel in een vacuümzak met limoensap en trek de zak vacuüm. Laat de zak een uur staan. Maak de zak los, giet het sap van de appel eruit en voeg de beurre noisette aan de appel toe. Trek de zak weer vacuüm. Leg de zak 1 uur in de Roner op 60 °C. Haal de appel eruit en laat hem koud worden. Brand de appel mooi bruin met een gasbrander en snijd hem in plakjes. Bewaar de ‘appel beurre noisette’ voor de jus van sjalot.
Jus van sjalot
Ingrediënten:
- 5 kg sjalot
- 15 gr peperkorrels
- 3 blaadjes laurier
- ¼ fles Noilly Prat
- 1L kalfsjus
- 7L kippenbouillon
- Appel beurre noisette (overgehouden van bereiding gepofte appel)
- Boter
Snijd de sjalot fijn en laat ze langzaam karamelliseren in een pan met wat olie. Voeg kruiden, Noilly Prat en kippenbouillon toe en laat dit voor een deel inkoken. Voeg de kalfsjus toe en in laten koken tot 3 liter. Giet de jus door een passeerdoek en laat vervolgens inkoken, samen met de appel beurre noisette en boter, tot de juiste dikte.
Sakecrème
Ingrediënten:
- 400 g sake
- 800 g yoghurt
- 200 g zonnebloemolie
- 200 g eiwit
- 1 citroen
- 600 g melk
- 25 g agar
Meng de sake, yoghurt, eiwit, citroen en laat hier langzaam de olie bijkomen. Breng de melk met agar aan de kook en laat het minstens 1 minuut koken. Voeg dit voorzichtig bij het sake-yoghurtmengsel en laat afkoelen. Wanneer het koud is, nogmaals mengen in de blender tot een gladde massa.
Als laatste…
Verwarm het buikspek in de sjalottenjus. Serveer de onderdelen van het gerecht op een bord.