Het verhaal van barrel aged bieren

Jaren hoorde je er niemand over, en nu struikel je er soms over: barrel aged bieren, ofwel bieren die op vat gerijpt zijn. Er worden zelfs hele festivals omheen opgetuigd, en het is een feit dat bieren die vatgerijpt zijn altijd een riante complexiteit hebben. Maar: waar komt het vandaan? En is vatgerijpt hetzelfde als vergisten op vat? Ter gelegenheid van ‘Barrel Aged Beer Day’ zetten wij eens wat zaken op een rijtje.

Vatrijping toen en nu
Om mee te beginnen: vatrijping, zoals we dat vandaag de dag kennen, dient een specifiek doel. Je wilt extra smaak toevoegen aan het bier, en dat kan op een veelheid aan manieren waarop we verderop terugkomen. Bedenk hierbij wel dat het een relatief nieuwe ‘techniek’ is die in de bierwereld wordt toegepast. “Maar eeuwen geleden werd toch al het bier op vaten opgeslagen, hoezo is het dan een nieuwe techniek?” hoor ik je vragen. Ha: je raakt meteen de kern van de zaak. Zeker, tot een eeuw geleden zat elk bier in een houten vat, eenvoudigweg omdat er geen alternatieven waren. Maar hierbij ging het puur om het praktische element dat bier opgeslagen of vervoerd moest worden in een lekvrije verpakking. Het afgeven van (extra) smaak was eerder iets dat men probeerde te vermijden – als men dat kon. Vatrijping, zelfs in de grote opslagvaten in de brouwerij, gebeurde in houten vaten die geen tot bijna geen smaakreactie met het bier gaven.

Lageren
Elk bier rijpt in de brouwerij, deels in de zogenoemde lagertank, deels in de flesverpakking. Dat laatste kennen we vooral uit België, waar bovengistend bier soms met extra gist en wat suiker wordt afgevuld: hergisting op fles. De rijping in de lagertank (lageren komt uit het Duits en betekent ‘opslaan’) is een belangrijke fase in het brouwproces, waarbij allerlei smaken en geuren die tijdens de vergisting zijn ontstaan, maar die de brouwer niet in het eindproduct hebben wil, alsnog worden afgebroken en uit het bier worden verwijderd. Pas als de vergisting én de lagering helemaal zijn afgerond, zal de brouwer het bier gaan verpakken, waarbij het vaak ook nog eens gefilterd wordt. Het bier is dan klaar en precies op smaak, zoals de brouwer het hebben wil – tenzij deze een stapje verder wil gaan.

Wijn en spirits
Uit de wijnwereld en van veel sterke dranken weten we dat hout echt een meerwaarde geven kan. Een bourbon zou niet die karakteristieke smaak hebben als het niet een tijd mocht rijpen op vaten van Amerikaans eikenhout, die zorgvuldig zijn gebrand of geschroeid aan de binnenkant. Vers eikenhout geeft een puist aan vanilletonen en -smaken, afkomstig uit de tannine die in het hout zit. Het branden van het hout creëert een vorm van karamellisatie, en dat zie en proef je in het eindresultaat. De bourbon wordt er donker door gekleurd en krijgt een zacht zoete smaak. Ook talloze wijnen verkrijgen hun karakter, kleur, geur en smaak voor een groot deel door de invloed van het hout waarop ze rijpen. Maar je voelt hem aankomen: na verloop van tijd zijn alle geur- en smaakstoffen uit het hout verdwenen. Voor de betreffende producent tijd om nieuwe vaten te kopen, en de oude vaten van de hand te doen. Hier begint onze reis.

Smaakverrijking
Als een brouwer eerder gebruikte vaten inzet om het bier op te laten rijpen, dan verkrijgt dat bier vanzelfsprekend het karakter van de drank die er eerder op rijpte. Cognac, port, whisky, wijn of bourbon vaten: ze geven hun eigen smaak en geur af aan het bier. Het hout zelf kan zelfs nog extra verdieping geven door een laatste beetje vanille en tannine los te laten. De complexiteit kan waanzinnig zijn, en wordt vaak extra versterkt doordat er altijd iets van de oorspronkelijke drank in het vat is achtergebleven. Dat maakt ook dat vatrijping best een delicate affaire is: te lang laten liggen kan een overweldigende smaak geven, die het oorspronkelijke bier volledig overstemt. Barrel aging is een kunst op zich, en vereist goede kennis en vooral veel ervaring.

Vatvergisting
Laten we niet vergeten dat er ook zoiets bestaat als vatvergisting. We kennen dat vooral uit België, en de rijke traditie van de lambiekbieren. Hierbij gebruikt de brouwer telkens weer dezelfde vaten en foeders: door de jaren, soms zelfs eeuwen, heen heeft zich in die houten tonnen een microkosmos van schimmels, bacteriën en andere eencelligen genesteld die een compleet eigen en unieke cultuur vormen. Bij lambiek geldt dat het bier in wording, afkoelend in het grote koelschip, al wordt ‘geïnfecteerd’ met vrij in de lucht zwevende gisten: de spontane, of wilde, vergisting. Is deze eenmaal op gang gekomen, dan pompt men het vergistende wort naar de vaten en foeders waar de specifieke cultuur de rest van de vergisting op zich neemt. Deze kan nog jaren duren, en geeft altijd een vineuze, prettig rinse smaak aan het bier.

De kunst van het mengen van deze vaten (‘geuzesteken’) resulteert dan in de beroemde geuze bieren: een mengeling van jonge en oude lambieken, uit verschillende vaten en foeders. Ook bij Vlaams Roodbruin speelt deze techniek, en de bijbehorende foeders, de hoofdrol: zo heeft brouwerij Rodenbach maar liefst 294 gigantische foeders in gebruik, waarop miljoenen liter bier vergisten, rijpen en wachten op het moment dat ze gemengd en afgeveld gaan worden. Belangrijk: het hout geeft vrijwel geen smaak meer af. Het is meer het huis waarin de koningen van deze specifieke biersoorten wonen: de eencelligen die smaak, kleur, geur en karakter geven.