Het verhaal van stout bier

Op de eerste donderdag van november viert de wereld ‘International Stout Day’. Waarom ook niet: het is een donders mooie bierstijl, met onverwacht veel variatie in geur en smaak. Nee, niet in kleur: onlosmakelijk aan stout is dat het altijd diepdonkerrood is. Veel mensen denken dat het zwart is, maar nee: pikzwart bier bestaat niet. Houd maar eens een sterke lamp achter je glas met stout, en je zult zien wat we bedoelen!

Over de hele wereld heffen bierliefhebbers op deze dag het glas om te proosten op hun favoriete bierstijl, en cafés en bierwinkels pakken speciaal uit met een heerlijke selectie verschillende stout bieren. Wij zetten graag nog eens op een rijtje wat een stout een stout maakt, en welke verschillende ondersoorten je hebt. Geniet jij er maar van, en probeer eens een andere sub stijl – Dare to drink different!

Oorspong
Stout heeft een lange geschiedenis, die teruggaat tot de 18e eeuw, in Engeland. In die tijd waren alle bieren donker gekleurd, omdat het drogen van het brouwgraan boven een lastig te controleren open vuur gebeurde. De legende wil dat een partij mout zo heet werd dat de graankorrels verbrandden: daar bier van brouwen leek onmogelijk. Dat deed men toch en het resultaat werd tegen een schappelijke prijs in de markt gezet. Het bleek zeer voedzaam door achtergebleven suikers, en werd mede daarom zeer populair bij de sjouwers in de haven. Deze porters werden daarmee naamgever van deze relatief licht alcoholische stijl.

Later ontstonden er sterkere versies van en die noemde men stout porter: een ‘stevige porter’. Al gauw zong die naam zich los en zo hadden we twee bierstijlen, donker van kleur en met duidelijke tonen van koffie en chocolade in de smaak, afkomstig van die donkere en gebrande mout. Tegenwoordig is een stout meestal een droog, bitter en soms zelfs droppig smakend bier terwijl de porter altijd wat zoetigs en plakkerigs heeft.

De bekendste stout is natuurlijk het Ierse Guinness: de brouwerij brouwt na haar oprichting in 1759 aanvankelijk de lokale bovengistende bieren, maar oprichter Arthur Guinness ziet als eerste de opkomst van de London Porter en vertaalt het naar een recept voor zijn eigen brouwerij in Dublin. Zijn slimme zet om de accijns te drukken door ook rogge te gaan gebruiken (die niet belast werd) in de receptuur betekent tevens het echte begin van wat wij nu kennen als ‘Dry stout’: droge, laag alcoholische stout.

Smaken en geuren
In een stout vind je altijd geuren die je doen denken aan drop (met name laurier), koffie en chocolade. De koffie vind je vaak ook terug in de smaak, al zal voor anderen juist iets droppigs de boventoon voeren. De dry stout laat zich gemakkelijk drinken, en combineert geweldig met oesters – het is een match, made in heaven. Zeker de met stikstof afgevulde O’Hara’s Irish Stout Nitro is er werkelijk een feestelijke combinatie mee. Datzelfde geldt voor de Schotse variant: BrewDog Black Heart doet het kunstje ook perfect.

De laatste jaren is het gebruik van lactose meer en meer in opkomst: deze melksuikers geven een zoete smaak, en een extra romig mondgevoel. Het past prima in stout, zeker in zwaarder alcoholische varianten. Wel oppassen natuurlijk als je lactose-intolerant bent: mijd deze bieren dan zorgvuldig. Een bier als BrewDog Layer Cake is een mooi smaakvoorbeeld.

Waar koffie en pure chocolade echt explosief samenkomen, is in de zwaarder alcoholische varianten, zoals Russian Imperial Stout: neem een De Molen Hel & Verdoemenis, waarschijnlijk de eerste ‘RIS’ die in Nederland gebrouwen werd, door dé Nederlandse bierpionier. Het zijn overdonderende smaakervaringen die je in deze bieren aantreft!

Sub stijlen
Onder de ‘hoofdgroep’ stout vind je talloze ondersoorten. We zetten ze even kort voor je op een rij:

Dry Stout: de oervorm van deze legendarische stijl. Doorgaans laag in alcohol, tussen de 3,5 en 5% alcohol per volume. Droog, bitter en toch bijzonder lichtvoetig doordrinkbaar.

Milk Stout: als hierboven, maar dan traditioneel met de toevoeging van lactose. Zoeter van smaak dus, en romig in de mond. Het gebruik van melksuiker was, naar men zegt, om het bier voedzamer te maken.

Imperial Stout: een stevig alcoholische variant. De naam verwijst naar het oude Russische tsarenhof, waar men zware bieren zeer waarderen kon. Door het hogere alcoholgehalte worden de bekende smaken van koffie en chocolade versterkt, terwijl de alcohol er ook een ‘zoetig’ tintje aan geeft.

Pastry Stout: zowel licht als zwaar alcoholisch, en door het ruimhartige gebruik van lactose wekken deze bieren soms de indruk door een banketbakker te zijn gemaakt – vandaar de stijlnaam. Echt iets voor de liefhebber van extreme smaken.

Welke sub stijl jij ook kiest: proost, op International Stout Day!