Het verhaal van sour ales

Sour ales, zure bieren, wilde bieren – het is tegenwoordig een verzamelnaam voor veel verschillende bierstijlen die allen een spontaan, wild en rins, wijnachtig karakter hebben. De populariteit ervan stijgt elk jaar en veel bierexperts denken dat sour ales wel eens net zo populair als India Pale Ale kunnen worden. Zou zuur echt het nieuwe bitter zijn? Tijd voor ons jou mee te nemen in het verhaal van sour ales!

Geschiedenis van sour ales
Allereerst: wat bedoelen we met sour ales? Nou: het eerste deel spreekt voor zich, het betreft dus bieren met een zure smaakcomponent. Normaal gesproken is bitter de belangrijkste basissmaak in bier, meestal door de gebruikte hop, hoewel bitter ook van de mout (de granen) kan komen. Andere basissmaken, zoals zoet (fruit, lactose) of zout (zoals in Gose) vind je natuurlijk ook terug, maar bitter is de meest voorkomende basissmaak in bier. Bij wijn is dat juist zuur, reden om zure bieren vaak te beschrijven als bieren met een wijnachtig – vineus – karakter.

Het tweede deel – ales – verdient iets meer uitleg. Ale is een Engels woord en betekent simpelweg ‘bier van hoge gisting’. Veruit de meeste biersoorten zijn van hoge gisting. Bieren zoals pilsener en klassieke Nederlandse bockbieren zijn daarentegen van lage gisting. In het Engels noem je dat lagers – het verwijst naar het Duitse woord ‘lageren’, dat ‘opslaan om te rijpen’ betekent. Ale en lager: zo zit dat.

‘Sour ales’ is dus niets meer dan een hoofdgroep waarin je bieren van hoge gisting vindt die een zure smaakcomponent hebben. En, dat is allesbehalve nieuw of modern. “Vroeger waren alle bieren zuur, donker en rokerig”, hoor je wel eens zeggen. Klinkt bizar, maar is zeer waarschijnlijk waar. In vroeger tijden droogden we de granen boven een vuur dat we niet zoals bij een gasfornuis nauwkeurig konden regelen – de granen werden dus altijd wat gebrand, en dat zorgt voor de donkere kleur. Bovendien trok de rook van dat vuur door het graan heen en gaf daarmee een rokerige smaak af, dat via de mout ook weer in het bier belandde. En doordat de hygiëne nog niet optimaal was, lag besmetting met bacteriën en andere, ongewenste, gistsoorten op de loer, waardoor bier al snel een zure bijsmaak kreeg.

Maar bepaalde bieren werden bewust geïnfecteerd met specifieke gisten of bacteriën, zoals de melkzuurbacterie (lactobacillus). Een gecontroleerde verzuring is namelijk een geweldige conserveringsmethode, waardoor het bier langer bewaarbaar blijft. En het geeft daarnaast een – voor velen – aangename smaak. Denk hierbij aan andere voorbeelden zoals yoghurt, karnemelk of zuurkool. In bierland kennen we de bekende voorbeelden zoals geuze, lambiek, Berliner Weisse en Vlaams Roodbruin als biersoorten die al sinds eeuwen een duidelijke zure smaakcomponent hebben. Het verhaal van sour ales is dus al eeuwenoud.

Heden van sour ales
Sours komen in verschillende soorten en maten. Zo kennen we dus de klassieke Belgische lambiekbieren, die hun friszurige smaak vooral danken aan de spontane vergisting en het langdurig rijpen op houten foeders. Maar ook onze oosterburen hebben met de Gose en Berliner Weisse enkele zure bierstijlen voortgebracht. Een ware revival is tegenwoordig gaande, waarbij veel brouwerijen hun eigen draai geven aan deze klassieke stijlen.

Met name in Amerika is men gaan experimenteren met andere methoden om sour ales te maken. Oneerbiedig ging het de brouwers niet snel genoeg: de klassieke Europese brouwmethode schrijft namelijk altijd een lange periode van rijpen voor, waarin het bier een zekere malsheid vergaart. Men ontdekte dat je al in de beslagketel het zure element kon toevoegen: door aangezuurde mout te gebruiken, of door al snel met melkzuurbacteriën te gaan werken. Het resultaat is dat het bier al meteen een rins karakter heeft, maar niet zo zuur dat het ondrinkbaar is. De techniek wordt ‘kettle sour’ genoemd, omdat het zuur dus al in de brouwketel in het bier in wording zit.

Niet iedereen waardeert het: doordat het bier slechts kort rijpt ontstaat de bekende malsheid niet, zoals we die kennen in sour ales zoals Vlaams Roodbruin, geuzes en Berliner Weisse bieren. Gelukkig is smaak erg persoonlijk en zo is er voor ieder wat wils. Zie daartoe ook onze pagina, geheel gewijd aan sour ales in het smaakrijke portfolio van Bier&cO.

Toekomst van sour ales
Ook wij geloven dat de groei van sour ales nog lang niet gedaan is. Daarmee is het verhaal van sour ale dus ook nog lang niet uitgeschreven! Want of je nu een Thornbridge Allott drinkt (een lichtroze sour die boordevol aardbei en rabarber zit), een klassieke Rodenbach Classic die doet denken aan appelstroop en balsamicoazijn of een BRLO Berliner Weisse (die wij natuurlijk zonder siroop drinken), menig brouwer waagt zich tegenwoordig aan het brouwen van wat wel de meest verfrissende biersoorten wordt genoemd. Kortom: sour ales hebben de toekomst. Blijf genieten!