Wat is vergisting eigenlijk?

Van de vier basisingrediënten in bier – water, graan, hop en gist – is die laatste voor veel liefhebbers de meest mysterieuze. Wat is vergisting eigenlijk, en hoe is dat ontdekt dan? Zijn er verschillende soorten vergisting, en kun je dat proeven? Zomaar wat vragen die wij bij Bier&cO geregeld krijgen, en dus is het tijd voor wat antwoorden: vergisting uitgelegd!

Drie soorten vergisting
Als je je bedenkt dat bier de oudste door mensen gemaakte alcoholhoudende drank is, verbaast het misschien dat we het belangrijke proces van vergisten pas sinds kort volledig begrijpen. Bier wordt namelijk al zeker 14.000 jaar (en daarmee bijna twee keer zo oud als wijn) gemaakt, en hoewel vergisting al die tijd plaatsvond weten we pas sinds 1866 hoe dat precies zit. Het was Louis Pasteur die in dat jaar het geheim van de vergisting ontrafelde, waarna zijn leerling Emil Hansen tien jaar later de kennis vervolmaakte door te ontdekken dat je een reine gistcultuur kunt opkweken. Al die duizenden daarvoor wisten de brouwers dus niet precies wat ze deden.

Maar eerst: wat is vergisting precies? Gist is een eencellig organisme, een schimmel, dat suikers opeet en windjes laat van koolzuur, en alcohol uitplast. Gist is overal: snijd maar eens een appel door, laat die op tafel liggen en neem er na een paar dagen een hapje van; je zult de tinteling van alcohol al kunnen waarnemen.

Daarnaast zet gist een aantal andere processen in gang waarbij geur- en smaakstoffen worden geproduceerd, samen met de granen en de hop. Denk hierbij aan die typische bananengeur die een tripel of Hefeweizen kenmerkt: bij beide is geen banaan de ketel ingegaan, maar is de geur gevormd door de gist. Niet elke gistsoort produceert dezelfde aroma’s, en sommige aroma’s zijn helemaal niet zo prettig.

Ondergisting/lage gisting
Van de drie hoofdsoorten is ondergist vandaag de dag de meest gebruikte. Deze hoofdsoort wordt ook wel lage gisting genoemd: beide namen worden ontleend aan twee karakteristieke factoren, namelijk temperatuur en gedraging. Grofweg kan ondergisting alleen plaatsvinden als de temperatuur tussen de vijf en twintig graden Celsius is – de gist doet anders haar werk niet optimaal. Ook zetten zich, gedurende het gistingsproces, gistcellen af op de bodem van de kuip. Aan het eind van de vergisting is alle gist naar de bodem gezonken.

Een belangrijk verschil van ondergisting ten opzichte van de andere hoofdsoorten is dat er bij dit proces relatief weinig smaken en geuren worden gecreëerd door de gist. Ondergist is een ‘schone’ vergistingsmethode, waardoor bieren die met deze methode worden gebrouwen over het algemeen gelijkaardig smaken, en onderling weinig smaakverschillen hebben. Bierstijlen die met ondergisting worden gemaakt zijn onder andere pilsener (‘s werelds grootste bierstijl), lager, Märzen (Oktoberfestbier) en veel bockbieren.

Bovengisting/hoge gisting
Van de drie hoofdsoorten is bovengist vandaag de dag de meest populaire, en veruit de meeste bierstijlen worden bovengistend gebrouwen. Deze hoofdsoort wordt ook wel hoge gisting genoemd, en ja, dat houdt verband met temperatuur en gedraging. Grofweg kan bovengisting alleen plaatsvinden als de temperatuur tussen de vijftien en vijfendertig graden Celsius is. Als de gist haar werk doet drijft ze als een dikke, schuimende en vlokkerige deken bovenop het bier in wording.

Het is juist de bovengist, officieel Saccharomyces cerevisiae geheten (de ondergist heet Saccharomyces pastorianus, naar Louis Pasteur), die een scala aan geuren en smaken geeft of doet ontstaan. Bierstijlen die met bovengisting worden gemaakt zijn onder andere witbier, stout, dubbel en tripel, weizen, India Pale Ale en saison.

Spontane/wilde gisting
Spontane, of wilde, vergisting is een aparte hoofdsoort, én de oervorm van zowel hoge als lage vergisting. De tegenwoordige uitvoering lijkt, qua temperatuur, het meest op de lage gisting: alleen tussen (eind) september en (begin) april brouwt men in Pajottenland, de streek ten zuidwesten van Brussel in de Zennevallei, de traditionele lambiek, ‘s werelds bekendste versie van de spontane vergisting. Elders in de wereld brouwt men het jaar door wilde bieren. Zonder overdrijving kunnen we stellen dat tot het ontsluieren van het gistgeheim door Louis Pasteur alle bieren feitelijk van wilde gisting waren, ook al manipuleerden brouwers er lustig op los: ze wisten niet wát ze nu precies aan het manipuleren waren.

Het is de gistfamilie Brettanomyces bruxellensis die hier aan het werk is, die allesbehalve een reincultuur is. Als eigenaardigheid kan deze gist meer en ingewikkelder suikerverbindingen aan dan de Saccharomyces, en vormt hij meer aroma’s die een aards karakter hebben. Denk hierbij aan ‘natte hond’, ‘stallucht’ en ‘paardendeken’. Van de lambiek wordt, onder andere door jong en oud bier te mengen, geuze en bijvoorbeeld kriek gemaakt. Maar ook Berliner Weisse is een bierstijl die ontstaat door dit gistingstype.

En ja, dan is er nog gemengde gisting: bieren die zijn gemaakt door middel van een combinatie van bovengisting en spontane gisting, soms zelfs in combinatie met bewuste infectie met andere bacteriën. Berliner Weisse, een tarwebier uit de Duitse hoofdstad, is een voorbeeld. Naast gist mag ook de melkzuurbacterie een rol spelen: het resultaat is een fris zurig, laag-alcoholisch bier. En in België wordt deze gedachte tot kunst verheven: eerst wordt bovengistend bier gebrouwen, dat daarna pas met de melkzuurbacterie wordt geïnfecteerd. Als variant mengt men bovengistend bier en bier van spontane gisting – het verdere verloop is identiek. Doordat deze bieren daarna nog op houten foeders mogen rijpen, tot wel enkele jaren aan toe, wordt het zure element steeds verder verzacht. Vervolgens wordt jonger bier met lang gerijpt bier versneden om een perfecte balans te verkrijgen. Deze bieren zijn immer fris zurig van smaak, en weinig is dorstlessender. Slechts een handvol brouwers maakt ze nog, deze Vlaams Rode of Vlaams Bruine bieren – de bekendste is Rodenbach.

In onderstaande video gaat onze Bierambassadeur Rick Kempen dieper in op de rol van gist.