Tips om je bier in topconditie te houden

Bier is om te drinken, toch? En eerlijk gezegd is bier vers op z’n allerlekkerst, op het moment dat de brouwer vindt dat het bier gedronken mag worden. Kakelvers bier vind je alleen in de brouwerij, mooie initiatieven als Uiltje Brewing Company’s “Fresh & Fast” programma daargelaten. En ja, sommige bieren kunnen een spannende smaakevolutie ondergaan. Reden genoeg om eens op rij te zetten wat je allemaal kunt doen om jouw bier in topconditie te houden en optimaal van de smaak te genieten.

Smaakachteruitgang of smaakevolutie?
Bier is een natuurproduct, gemaakt van natuurlijke ingrediënten. En zoals alle natuurproducten heeft bier niet het eeuwige leven. Er is een onvermijdelijke smaakachteruitgang die in de tijd plaatsvindt, maar er zijn factoren die de smaakachteruitgang kunnen versnellen. Voor andere bieren geldt dat de smaakachteruitgang maakt dat mensen het bier daardoor juist lekkerder vinden. Want nogmaals: wat ons betreft is bier vers op z’n lekkerst, dus hoe langer je het bewaart, hoe minder lekker het wordt. Nu blijft ‘lekker’ een subjectief begrip en smaken verschillen. Neem Håkarl, oftewel gefermenteerde haai die een aantal maanden wordt begraven en daarna nog een paar weken is opgehangen om ‘aan de lucht’ te drogen: een delicatesse op IJsland (hoewel zij er sloten vodka bij nemen) die door de rest van de wereld als volstrekt oneetbaar wordt beschouwd.

Bier is bedoeld om zo vers mogelijk te drinken: het is dan in optimale conditie. Alle smaken die zich na verloop van tijd ontwikkelen zijn eigenlijk door de brouwer ongewenst. Licht, temperatuur en natuurlijk tijd veroorzaken de smaakachteruitgang. Vers bier ligt lekker in de koelkast: droog, koel en donker. Precies wat de brouwer als bewaaradvies op elk flesje of blikje zet.

Licht, met name UV-straling, reageert met bepaalde bestanddelen in bier die van de hop afkomstig zijn. Die reactie zorgt voor zwavelverbindingen en maakt dat je bier, in het ergste geval, naar stinkdier of rotte eieren gaat smaken. Zuurstof maakt dat bier gaat oxideren – een soort van roesten – en muf gaat geuren en smaken. Hoe warmer je bier bewaart, hoe sneller die processen verlopen. Vandaar: bewaar je bier koel en donker, in de koelkast het liefst. Niet op het balkon, in de volle zon. Niet doen!

Bier bewaren
Wil je toch het experiment aan, en zien hoe de smaak van bier kan veranderen in de tijd? Hier wat tips voor je, en wat zaken die je verwachten kunt. Echt niet alle bieren zijn geschikt om te bewaren. Net als bij wijn moet je dat gewoon accepteren: neem een Beaujolais Primeur, een wijn die je eigenlijk al moet drinken als deze nog in de druif zit en die al na een maand begint te smaken naar de hoofdpijn van morgen.
Lichtgekleurd bier, eigenlijk alles dat amberkleurig en lichter is, leent zich niet voor veroudering. Het zit ‘m in de mout: donkerder mout, op hogere temperaturen geëest, heeft een bewerking ondergaan die de onvermijdelijke smaakachteruitgang minder intensief laat zijn. En hoe meer alcohol een bier heeft, hoe minder slecht het zich leent voor ‘opleggen’: alcohol is een natuurlijke conservator. Ook bier waarvan de mout gerookt is, is langer bestand tegen veroudering – maar heeft ook het eeuwige leven niet.

Bier waarbij er vrijwel geen restsuiker is weerstaat de tijd ook beter: suiker is voedsel voor diverse eencelligen die, vanaf het verpakkingsmoment, alleen nog maar schade aanrichten. Tegelijkertijd is suiker ook een natuurlijke conservator, maar dan alleen als er Heel Veel van is, wat je bier op zich weer ondrinkbaar zou maken. En qua verpakking maakt het niet uit: of je nu fusten, blikjes of flesjes weglegt, de tijd sloopt alles.

De consensus onder brouwers en liefhebbers is dat sommige bieren tot een jaar of vijf na de maximale houdbaarheid bewaarbaar zijn, mits onder ideale omstandigheden, en dat daarna de smaakachteruitgang niet langer te rechtvaardigen is.

Wat je van verouderend bier kunt verwachten? Langzamerhand zal het aan koolzuurgas verliezen, dus minder sprankelend worden. Vluchtige aroma’s, zeker de grassige hoparoma’s, zijn al na maximaal een half jaar uit bier verdwenen. Portoficatie treedt op: smaken van droge, rode vruchten ontwikkelen zich. Alcoholische ‘warmte’ treedt meer en meer op de voorgrond. Het bier wordt, kortom, bruusker en bezadigder tegelijkertijd. Smaken die aan honing doen denken komen bij blonde bieren eerder naar voren, als ze ‘te oud’ worden. Bedenk bij alle bovengenoemde ‘smaakontwikkelingen’: geen brouwer heeft bedoeld dat je dit zou proeven door het te bewaren. Maar laat je daardoor niet tegenhouden…

Laatste tips en trucs

• Om de veranderde smaak goed waar te nemen is het leuk om, als je een bewaard bier opent, er ook een vers exemplaar naast te hebben. Zo kun je de smaaktransformatie pas echt waarnemen!
• Bier dat zich leent om langer te bewaren is altijd donker van kleur en heeft minimaal 8% alcohol. Deze bieren gaan smaakverbindingen aan die je als prettig kunt ervaren: de meest bekende is portoficatie. Smaken van rijp, rood fruit ontstaan terwijl de koolzuur langzaamaan verdwijnt.
• Flessen met champagnekurk leg je neer; flessen met kroonkurk bewaar je staand. Zorg voor een trillingvrije omgeving. Draai liggende flessen eens per jaar een kwartslag zodat het sediment weer even loskomt: dit bevordert een gelijkmatige smaakontwikkeling. Laat dit bezinken voor je de fles opent.
• Houd als vuistregel aan dat bewaarbier vijf jaar na het verpakken meestal op zijn hoogtepunt van de smaakontwikkeling is. Garantie kan niemand geven, maar de meeste nare bijsmaken beginnen zich dan pas te manifesteren. Geeft een brouwer zelf een langere bewaartijd aan, geloof die dan.
• Weet wat je hebt, en hoelang al! Maak een lijstje, desnoods op de computer: welk bier plaatste ik wanneer in bewaring? Vermeld aankoopdatum, THT datum en idealiter de verpakkingsdatum – informeer desnoods bij de brouwerij. Bij de verpakkingsdatum tel je vijf jaar op: genieten maar!
• Waar je bier bewaart maakt niet uit, als de temperatuur maar laag en stabiel genoeg is en licht er niet bij kan. Een kelder is ideaal, een kast een goed alternatief. Ook de koelkast voldoet prima – tuinhuis of balkon zijn natuurlijk altijd uit den boze.
• De THT datum geeft aan dat de brouwer tot dan garandeert dat het bier smaakt zoals hij of zij het bedoeld heeft. Bier dat over die datum is kan gewoon gedronken worden: het smaakt misschien minder lekker, maar je kunt er nooit ziek van worden. Lees ook dit artikel over de zin en onzin van THT-data.